白酒为什么越陈越香? |
查看:967 发布时间:2018/4/4 9:52:16 |
白酒为什么越陈越香? “酒越陈越香”这句话大家都听说过,也都相信。但是但是其中的缘由却很少有人清楚,,相信很多朋友就不知道了。为何陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?酒为什么就越陈越香呢?白酒为什么越陈越香?
要想回答这个问题还需了解酒的酿造。 人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中,微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁,味道芳香可口,便开始有意识的使果汁发酵,这就是最早的制酒了。据考证,远在有文字之前,人们就会酿造果酒了。
我国的酒是*驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。但刚蒸馏出来的新白酒(原酒)一般喝起来生、苦、涩,甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大,口感不醇厚柔和。
而经一段时间贮存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因为白酒在贮存过程中在外界光、热和空气(溶解氧)的作用下发生了一系列复杂的物理、化学变化。这种现象叫做酒的“老熟”或“陈化”。
杜康酒在老熟过程中的物理变化,主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。
白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。酒的“酯化反应”相当缓慢,一般优质酒要储存4至5年左右才能变得香气浓郁,酒味醇厚、愈久弥新。因此杜康酒还是陈的香。
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