白酒为什么呈现微黄色？

　　在介绍白酒微黄色的原因之前，请朋友们记住一个名词：“美拉德反应”。记住这个名词，你就可以向白酒菜鸟们显示你的知识渊博啦！白酒为什么呈现微黄色？

　　1、酿酒原料

　　白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

　　2、制酒过程中发酵

　　浓香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，浓香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止浓香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与浓香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

　　3、酒中酯类等

　　如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。

　　4、贮酒的容器

　　贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时，

　　白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

　　5、长时间贮存

　　入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，比如茅台酒中含丁二酮2～8mg／100mL，是一种黄色油状液体的物质；另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。